Protagonista indiscusso delle tavole partenopee pasquali...il tortano viene preparato nelle versioni sia dolce, sia salata. Quella salata è una deliziosa torta rustica ricca di salumi e formaggi, molto simile all'altra tipica preparazione pasquale "casatiello", dal quale si differenzia per avere le uova sode all'interno come ripieno, anziché come decorazione. Ha la tipica forma tonda a ciambella perché ricorda la corona di spine posta sul capo di Gesù. Dietro al tortano di Pasqua c'è una lunga tradizione e dedizione. La sua preparazione inizia il mercoledì con l'allestimento del "criscito" (lievito naturale) per terminare il venerdì santo ed essere consumato dal sabato al lunedì compreso sia a casa, sia, soprattutto per le gite fuori porta di pasquetta. Operazione preliminare è, come si diceva la preparazione del "criscito", ossia di un panetto di lievito naturale che va a sostituire il cubetto di lievito. Si tratta di un impasto di acqua e farina (nella stessa quantità) lasciato fermentare all'aria aperta in un recipiente di vetro. Ideale, la farina integrale o di segale, in quanto meglio adatta a catturare le spore presenti nell'ambiente. Si inizia il mercoledì mattina col mescolare un bicchiere di acqua ed un bicchiere di farina. Alla sera, si rinfresca il criscito aggiungendo ancora un bicchiere di acqau ed uno di farina. Allo stesso modo, si procede il giovedì alla mattina ed alla sera. Il venerdì mattina, l'ultima rinfrescata e, nel primo pomeriggio, si dà il via all'impasto. La proporzione sarà quella di 1 kg di farina per ogni 300 gr di criscito, da lavorare con 25 gr di sale e 500 ml di acqua. Si lascia lievitare tutto l'impasto ed ecco il risultato finale
Ora, aggiungiamo all'impasto la sugna
ed il pecorino grattugiato
Mescoliamo per bene, amalgamando anche il pepe e stendiamo in una larga sfoglia aiutandoci col matterello
Distribuiamo i salumi, il provolone e le uova sode tagliati a piccoli tocchetti
Avvolgiamo la sfoglia ripiena in un largo rotolo
Ne uniamo le due estremità
e lo adagiamo in uno stampo per ciambella unto di sugna. Spennelliamo anche la superficie del tortano con altra sugna
Lasciamo nuovamente lievitare, fino a che raddoppi di volume
e cuociamo in forno preriscaldato a 190° per circa 40 - 50 minuti. E voilà...
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